手抜きレシピ＠２ｃｈ

天ぷら粉

原料小麦粉には、グルテンの少ない薄力粉が使用される。
グルテンが多いと吸水性が強いので、揚げ油中において脱水されにくく、ころもがカラッと揚がらない。
コーンスターチは全体のグルテン比率を下げ、ころもがさらにカラッとサックリ揚がるように配合される。

コーンスターチ以外に、その他のでんぷん類や米粉を配合することもある。
ベーキングパウダーは油中で炭酸ガスを発生するとともに水分の蒸発を促進させるので、ころもの水分が少なくなり軽く揚がる。
しかし、ベーキングパウダーが多すぎると、ころもは硬くなる。

全卵粉末は、揚げ種からの水分移行によるころもの経時変化を抑えるために配合するが、多すぎるところもを硬くする。
色素は使用しない場合もあるが、種の種類により調整する。
そのほか、種の種類やユーザーの要望によって、食塩や調味料で味つけをする場合もある。

イーストドーナツミックス

原料小麦粉として、一般的には準強力粉(または強力粉80%、薄力粉20%の混合)を使用する。
糖類の役割は、甘味の調整のほか、イーストの発酵源となりドーナツの組織と軟らかさを保持したり、表面の揚げ色の調整、水分の保持および老化抑制のために配合する。

溶けやすい粒の細かいグラニュー糖が使用されるが、揚げ色の調整のため、ぶどう糖を併用する場合もある。
調理用のドーナツの場合は、砂糖の量をやや少なくする。
ショートニングは、生地の伸展性をよくし、内相・食感のソフト化、老化防止の効果がある。

最近は乳化タイプのものが使用されている。
ショートニングの融点は、製品の食感、口あたりに影響するので、要求される品質に適したものを選択しなければならない。

脱脂粉乳の配合は、吸水率の増加、発酵耐性の増大、内相色・光沢の改善、味の改善、栄養価値の付与などの効果がある。
ミックスの使用時には水とイーストを加えるだけだが、時には卵を加える場合もある。