知ってる？･･･プレミックスの配合組成２
天ぷら粉
原料小麦粉には、グルテンの少ない薄力粉が使用される。
グルテンが多いと吸水性が強いので、揚げ油中において脱水されにくく、ころもがカラッと揚がらない。
コーンスターチは全体のグルテン比率を下げ、ころもがさらにカラッとサックリ揚がるように配合される。
コーンスターチ以外に、その他のでんぷん類や米粉を配合することもある。
ベーキングパウダーは油中で炭酸ガスを発生するとともに水分の蒸発を促進させるので、ころもの水分が少なくなり軽く揚がる。
しかし、ベーキングパウダーが多すぎると、ころもは硬くなる。
全卵粉末は、揚げ種からの水分移行によるころもの経時変化を抑えるために配合するが、多すぎるところもを硬くする。
色素は使用しない場合もあるが、種の種類により調整する。
そのほか、種の種類やユーザーの要望によって、食塩や調味料で味つけをする場合もある。