知ってる？･･･プレミックスの配合組成３
イーストドーナツミックス
原料小麦粉として、一般的には準強力粉(または強力粉80%、薄力粉20%の混合)を使用する。
糖類の役割は、甘味の調整のほか、イーストの発酵源となりドーナツの組織と軟らかさを保持したり、表面の揚げ色の調整、水分の保持および老化抑制のために配合する。
溶けやすい粒の細かいグラニュー糖が使用されるが、揚げ色の調整のため、ぶどう糖を併用する場合もある。
調理用のドーナツの場合は、砂糖の量をやや少なくする。
ショートニングは、生地の伸展性をよくし、内相・食感のソフト化、老化防止の効果がある。
最近は乳化タイプのものが使用されている。
ショートニングの融点は、製品の食感、口あたりに影響するので、要求される品質に適したものを選択しなければならない。
脱脂粉乳の配合は、吸水率の増加、発酵耐性の増大、内相色・光沢の改善、味の改善、栄養価値の付与などの効果がある。
ミックスの使用時には水とイーストを加えるだけだが、時には卵を加える場合もある。